เชื้อ Bacillus cereus ในข้าวและอาหารแป้ง อันตรายที่ไม่หายไปแม้อุ่นด้วยไมโครเวฟ

ข่าวที่แพร่กระจาย

มีการแชร์ข้อมูลเตือนภัยเรื่อง 'โรคข้าวผัด' หรือ Fried Rice Syndrome ซึ่งอ้างว่าเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus สามารถปนเปื้อนในอาหารปรุงสุกประเภทข้าว พาสต้า เส้นก๋วยเตี๋ยว และมันบด ที่ถูกวางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป ข้อมูลนี้ระบุว่าสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นบางชนิดทนความร้อน ทำให้การนำอาหารกลับมาอุ่นในไมโครเวฟไม่สามารถกำจัดอันตรายได้ทั้งหมด พร้อมแนะนำหลัก '2 ชั่วโมง/4 ชั่วโมง' ในการตัดสินใจว่าอาหารยังปลอดภัยหรือไม่ และเตือนให้ทิ้งอาหารที่วางนอกตู้เย็นเกิน 4 ชั่วโมงแทนการนำกลับมารับประทาน

ผลการตรวจสอบ

ข้อมูลเกี่ยวกับ Bacillus cereus และ Fried Rice Syndrome สอดคล้องกับหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และจุลชีววิทยาอาหารที่เป็นที่ยอมรับ เชื้อ Bacillus cereus เป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ทนความร้อนได้และพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะในข้าวและธัญพืช เมื่อสปอร์รอดจากการปรุงสุก และอาหารถูกวางทิ้งในอุณหภูมิห้องระหว่าง 10–50°C เชื้อสามารถขยายพันธุ์และสร้างสารพิษสองชนิดหลัก ได้แก่ emetic toxin (ทนความร้อน) และ diarrheal toxin (ไม่ทนความร้อน) ข้อเท็จจริงที่ว่า emetic toxin ทนความร้อนสูงได้ถึง 126°C เป็นเวลา 90 นาที ทำให้การอุ่นอาหารธรรมดาไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้จริง หลักการ 2/4 ชั่วโมงเป็นแนวทางที่ Food Safety Australia New Zealand (FSANZ) และหน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารหลายแห่งในโลกแนะนำ คำแนะนำในบทความโดยรวมถูกต้องและเป็นประโยชน์ต่อสาธารณะ

สรุป

ผู้ที่รับประทานอาหารที่วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไปโดยไม่ทราบความเสี่ยง อาจเกิดอาการอาหารเป็นพิษที่รุนแรงได้ โดยเฉพาะในกลุ่มเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้มีโรคประจำตัวที่อาจเสี่ยงต่อภาวะขาดน้ำหรือภาวะแทรกซ้อนได้มากกว่าคนทั่วไป เพื่อป้องกัน ควรนำอาหารปรุงสุกเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง แบ่งใส่ภาชนะขนาดเล็กเพื่อให้ความเย็นซึมทั่วถึง และหากอาหารวางนอกตู้เย็นเกิน 4 ชั่วโมงให้ทิ้งโดยไม่ต้องเสียดาย หากมีอาการอาเจียนหรือท้องเสียรุนแรง มีไข้สูง หรืออาการไม่ดีขึ้นภายใน 1–2 วัน ควรพบแพทย์เพื่อรับการประเมินและรักษา